قورمه‌سبزی سنتی

آماده‌سازی اولیه (پیش از روز پخت یا چند ساعت قبل): لوبیا را 8–12 ساعت در آب سرد خیس کنید و سپس آب آن را تعویض کنید. لیموعمانی‌ها را با آب گرم بشویید و با سوزن یا چنگک هر کدام را چند سوراخ کنید. سبزی‌ها را خوب بشویید، آب آنها را بگیرید و خرد کنید. پیازها را خرد کنید و پیازها را جدا نگه دارید.

سرخ کردن پیاز و تهیه پیاز داغ: در یک تابه یا دیگ بزرگ (یا دو تابه برای تقسیم حجم)، حدود 300–400 میلی‌لیتر از روغن مایع را گرم کنید. نیمی از پیازها را اضافه کرده و روی حرارت متوسط تا زیاد سرخ کنید تا طلایی تا قهوه‌ای روشن شوند. پیاز داغ را خارج کنید و کنار بگذارید برای اضافه کردن به خورش در مراحل بعد. باقی پیاز را برای تفت اولیه گوشت نگه دارید.

سرخ کردن گوشت: در قابلمهٔ اصلی (ظرف 12–20 لیتری یا دو قابلمه)، مقداری از پیاز خرد شده را با 2 قاشق غذاخوری زردچوبه تفت دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود. گوشت‌ها را اضافه کرده و با حرارت نسبتاً زیاد سطح هر قطعه را بسابید تا رنگ گوشت تغییر کند. این کار برای نگه داشتن آب گوشت در داخل و طعم‌دهی مهم است.

اضافه کردن ادویه و اندکی آب برای نیم‌پز شدن گوشت: پس از تغییر رنگ گوشت، باقی‌مانده پیاز داغ را (یا نصف آن) همراه با 1–2 لیتر آب گرم اضافه کنید تا گوشت تا حدودی بپزد (جوش ملایم). قابلمه را نیمه‌درپوش قرار دهید و حدود 45–60 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت نرم شود ولی کاملاً وا نرفته باشد.

سرخ کردن سبزی (در چند دسته): در تابهٔ بزرگ یا ماهیتابه‌های متعدد، با حدود 400 میلی‌لیتر باقیمانده روغن، سبزی خردشده را در چند دسته (برای جلوگیری از تبخیر بیش‌ازحد روغن و پاشیدن آب) تفت دهید. هر دسته را حدود 12–18 دقیقه تفت دهید تا رنگ سبزی تیره‌تر و عطر آن باز شود. در صورت استفاده از شنبلیله خشک، در پایان سرخ کردن کمی به سبزی اضافه کنید تا تلخی کنترل شود و عطرش آزاد شود. سبزی سرخ‌شده را کنار بگذارید.

آماده‌سازی لوبیا و ترکیب مواد: لوبیا خیس‌خورده را آبکش کرده و در قابلمهٔ جداگانه با آب تازه حدود 30–45 دقیقه بپزید تا نیم‌پز شود (با توجه به زمان پخت کلی و اینکه ممکن است در قابلمهٔ اصلی هم پخته شود، می‌توانید آن را تا نیم‌نرم بپزید). سپس لوبیا نیم‌پز را به قابلمهٔ گوشت اضافه کنید.

ترکیب نهایی و افزودن سبزی و لیموعمانی: پس از نیم‌پز شدن گوشت و افزودن لوبیا، سبزی سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید. لیموعمانی‌های سوراخ‌شده را نیز داخل قابلمه بیاندازید. آب کافی (حدود 6–8 لیتر کلی، بسته به اندازه قابلمه و غلظتی که می‌خواهید) اضافه کنید تا مواد زیر سطح آب باشند. در صورت دلخواه رب گوجه را در این مرحله اضافه کنید. قابلمه را به جوش آورده، سپس حرارت را خیلی کم کنید و اجازه دهید به آرامی 2.5–3.5 ساعت آرام بجوشد تا گوشت کاملاً نرم و لوبیا پخته و طعم‌ها همگن شوند.

تنظیم طعم در انتهای پخت: حدود 30–45 دقیقه پایانی، نمک و فلفل را بیفزایید و مزه را تنظیم کنید. اگر لیموعمانی خیلی تلخ است و طعم نامطلوب دارد، می‌توانید یکی دو عدد را خارج کرده یا با چاقو کمی شکاف دهید تا مزه کنترل شود. اگر خورش خیلی رقیق بود، در دقایق پایانی درب قابلمه را کمی باز کنید تا آب اضافی تبخیر شود؛ اگر خیلی غلیظ است، کمی آب جوش اضافه کنید.

تست نهایی و سرو: قبل از سرو یک تست نهایی از نمک و ترشی (لیمو عمانی) بگیرید. خورش را در ظرف سرو بریزید و با برنج زعفرانی یا ساده و پیازچه یا پیاز سرخ‌شده اضافه سرو کنید. در صورت پخت از قبل: خورش را آرام گرم کنید و در حرارت پایین نگه دارید؛ طعم قورمه‌سبزی معمولاً روز بعد بهتر می‌شود.