مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی اولیه: لوبیاها را از شب قبل بشویید و با آب سرد حداقل 8–12 ساعت خیس کنید. سبزی‌ها را تمیز بشویید و خوب آبکشی کنید؛ سپس با چاقوی تیز خرد کنید یا با غذاساز در دو سه پالس خرد کرده و آب اضافی را دور بریزید.
پخت اولیه لوبیا: لوبیاهای خیس‌خورده را در قابلمه‌ای جدا با آب تازه روی حرارت ملایم بگذارید، کف روی آن را گرفته و حدود 30–45 دقیقه یا تا زمانی که نیم‌پز شوند بپزید (برای اطمینان از پخت کامل قبل از اضافه کردن به خورش). در صورت نیاز آب اضافه کنید و سپس آبکشی کنید و کنار بگذارید.
سرخ کردن پیاز و زدن زردچوبه: در دیگ بزرگ (ظرف مناسب برای 48 پرس) حدود 300–400 میلی‌لیتر روغن را گرم کنید. پیازهای خردشده را اضافه کرده و روی حرارت متوسط تا طلایی و کاراملی شدن کامل (حدود 30–40 دقیقه برای حجم بزرگ) تفت دهید. زردچوبه را در نیمه راه اضافه کنید و خوب با پیاز مخلوط کنید.
سرخ کردن سبزی‌ها (در چند مرحله): در تابه‌های پهن یا سینی بزرگ، باقی روغن را تقسیم کنید و سبزی خردشده را به چند قسمت تقسیم کرده و هر بخش را در روغن داغ روی حرارت متوسط تا کمی کم سرخ کنید. هر دسته را 12–20 دقیقه سرخ کنید تا آب سبزی گرفته شود، رنگ تیره‌تری پیدا کند و عطر آزاد شود؛ مواظب باشید نسوزد — هم‌زدن مداوم و نگه داشتن شعله در حد متوسط ضروری است. پس از سرخ شدن، سبزی‌ها را در صافی یا روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
سرخ کردن یا تفت دادن کوتاه گوشت: اگر می‌خواهید گوشت کمی قهوه‌ای شود، قطعات گوشت را در دیگی جدا با کمی روغن روی حرارت بالا هر طرف را 2–3 دقیقه تفت دهید تا سطح بسته شود (این مرحله اختیاری ولی طعم را بهتر می‌کند). سپس گوشت را کنار بگذارید.
ترکیب مواد در دیگ اصلی: تمام گوشت‌ها را به دیگ پیاز اضافه کنید، چند لیوان آب (یا آب جوش) اضافه کنید، حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید و کف روی آن را با لگن یا کفگیر بردارید. سپس لوبیای نیم‌پز، سبزی سرخ‌شده و لیموعمانی‌ها (با چند سوراخ در سطح) را به دیگ اضافه کنید. در صورت لزوم میزان روغن و آب را تنظیم کنید؛ لازم است مقدار مایعات به اندازه‌ای باشد که آرام بجوشد و در طول پخت کم شود اما خشک نشود.
پخت طولانی روی حرارت ملایم: وقتی مواد به جوش آمد، حرارت را کم کنید و درِ دیگ را نیمه‌بسته بگذارید تا خورش برای حداقل 3 تا 4 ساعت روی شعله خیلی کم آرام آرام بپزد. هر 30–60 دقیقه چک کنید، هم بزنید تا ته‌نگیرد و در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید. زمانی خورش آماده است که گوشت کاملاً نرم شود، لوبیا پخته و سس غلیظ شده باشد.
تنظیم مزه و خاتمه پخت: حدود نیم تا یک ساعت مانده به اتمام پخت، نمک و فلفل را اضافه کنید و مزه را بچشید. اگر از زعفران استفاده می‌کنید، دمکرده زعفران را در دقایق پایانی اضافه کنید. اگر از آبلیمو استفاده می‌کنید یا لیموعمانی را شکستید و مزه را می‌خواستید تند کنید، به میزان لازم آبلیمو یا پودر لیمو اضافه و دوباره بچشید تا ترشی متعادل شود.
آماده‌سازی برای سرو و نگهداری: خورش را با برنج چلو یا کته سرو کنید. خورش قرمهسبزی طعمش روز بعد بهتر می‌شود؛ برای پذیرایی جمعی می‌توانید یک تا دو روز قبل بپزید و دوباره گرم کنید. هنگام گرم کردن برای سرو حجم بزرگ، حرارت را ملایم نگه دارید و در صورت سفت شدن سس کمی آب جوش اضافه کنید.
نکات مهم
خیس کردن لوبیا از شب قبل باعث پخت یکنواخت و کاهش زمان پخت می‌شود؛ در صورت فراموشی، لوبیا را حداقل 4 ساعت با آب گرم خیس کنید و سپس بپزید. سبزی را در چند مرحله و با روغن کافی سرخ کنید تا بخار نگیرد و رنگ آن تیره و عطرآن آزاد شود؛ برای 7.5 کیلو سبزی حتماً آن را بخش‌بخش سرخ کنید. لیمو عمانی را قبل از افزودن چند سوراخ بزنید یا از نیمه جدا کنید تا طعم ترش یکنواخت‌تر شود. اگر لیموعمانی کم دارید، از آبلیمو تازه استفاده کنید و در انتهای پخت اضافه کنید تا ترشی کنترل شود. برای جلوگیری از ته‌گرفتن در دیگ بزرگ از کفگیر چوبی استفاده کنید و گرما را بسیار ملایم نگه دارید. دیگ ضخیم (آهنی یا استیل سنگین) مناسب‌تر است. نمک و ترشی را در ابتدا زیاد اضافه نکنید؛ ترشی به مرور و با لیموعمانی تشدید می‌شود؛ بهتر است در انتها تنظیم شود. ذخیره و فریزر: قرمهسبزی تا 3 روز در یخچال و تا 2–3 ماه در فریزر قابل نگهداری است. هنگام یخ‌زدایی آرام در یخچال ذوب کنید و سپس با حرارت ملایم گرم کنید. برای نسخه رژیمی: مقدار روغن را کاهش دهید (برای سرخ کردن سبزی کمتر روغن و از تابه نچسب استفاده کنید) و به جای گوشت چرب از گوشت کم‌چرب یا خورشتی گوساله استفاده کنید؛ اصالت و روش پخت حفظ می‌شود.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران