ماهی بخارپز یا تنوری با کینوا و سبزیجات بخارپز

آماده‌سازی اولیه (20–30 دقیقه): همه سبزیجات را بشویید و برش بزنید: بروکلی به گلچه، هویج به خلال یا حلقه‌های نه خیلی نازک، کدو به اسلایس‌های یکسان و فلفل دلمه‌ای به نوارها. جعفری/شوید را ریز خرد کنید. فیله‌های ماهی را اگر نیاز است با دستمال کاغذی خشک کنید و در صورت وجود پوست، بسته به سلیقه آن را جدا کنید.

پخت کینوا (هم‌زمان با آماده‌سازی دیگر موارد، حدود 20 دقیقه): کینوا را در یک ظرف بزرگ بریزید و با آب سرد چندبار بشویید تا کف و تلخی آن گرفته شود. سپس 1 کیلوگرم کینوا را با 2.2 لیتر آب در قابلمه بزرگ بریزید، کمی نمک اضافه کنید (حدود 1–2 قاشق چای‌خوری از نمک کلی). روی شعله بالا به جوش بیاورید، سپس شعله را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و به مدت 12–15 دقیقه یا تا زمانی که آب جذب شود و دانه‌ها شفاف شوند بپزید. پس از پخت، کینوا را با چنگال هوادهی کنید و 2–3 قاشق غذاخوری روغن زیتون و نصف آب‌لیمو و نصف جعفری خردشده را مخلوط کنید تا طعم بگیرد.

مرینیت کردن ماهی (10 دقیقه آماده و حداقل 10 دقیقه استراحت): در یک کاسه بزرگ 150 میلی‌لیتر روغن زیتون، آب‌لیمو (حدود 200 میلی‌لیتر)، سیر رنده‌شده (6–8 حبه)، 1 قاشق غذاخوری آویشن/اورگانو، 1 قاشق غذاخوری پاپریکا، نمک و فلفل سیاه را مخلوط کنید. فیله‌های ماهی را در این مخلوط آغشته کنید و حداقل 10 دقیقه کنار بگذارید تا مزه بگیرند (برای طعم بهتر تا 30 دقیقه در یخچال بماند).

پخت ماهی — گزینه بخارپز (برای حفظ سبک بودن، هر دسته 8–10 دقیقه): آب بخارپز را در بخارپز صنعتی یا قابلمه بخارپز بزرگ بجوشانید. سینی‌های بخارپز را با چرب‌کاری بسیار کم یا کاغذ روغنی آماده کنید. فیله‌ها را با فاصله قرار دهید، یک یا دو برش لیمو روی هر فیله بگذارید و در بخارپز قرار دهید. برای فیله‌های حدود 1–1.5 سانت ضخامت، 8–12 دقیقه کافی است؛ زمانی که گوشت ماهی پوسته‌پوسته و رنگ آن مات شد (و با چنگال راحت لایه‌ها جدا می‌شوند) آماده است. در صورت استفاده از بخارپز صنعتی یا لایه‌ای، همه فیله‌ها را در چند دسته آماده کنید.

پخت ماهی — گزینه تنوری/فر (اگر بخواهید تنوری کنید، هر سینی 12–15 دقیقه): فر را روی 200–220°C (فن) گرم کنید. فیله‌ها را روی سینی فر پوشیده با کاغذ آلومینیوم یا سینی چرب‌شده بچینید. روی هر فیله کمی روغن زیتون بزنید و با برگ آویشن یا یک برش لیمو تزئین کنید. در فر از 12 تا 15 دقیقه بپزید تا داخل ماهی مات و پوسته‌پوسته شود. اگر دوست دارید رویه‌ای طلایی‌تر داشته باشد، 1–2 دقیقه گریل بالای فر را روشن کنید ولی مراقب باشید خشک نشود.

بخارپز کردن سبزیجات (6–10 دقیقه): سبزیجات خردشده را در سبد بخارپز قرار دهید و تا زمانی که کمی نرم اما ترد (al dente) شوند بخارپز کنید: هویج 6–8 دقیقه، بروکلی 6–8 دقیقه، کدو و فلفل 5–7 دقیقه. پس از پخت، کمی نمک و فلفل و یک قاشق روغن زیتون روی سبزیجات بپاشید و به آرامی مخلوط کنید.

چیدن و سرو (10–15 دقیقه): هر پرس را با حدود 120 گرم فیله ماهی، 100 گرم کینوا پخته (معادل حدود 40–50 گرم خشک قبل از پخت) و 150 گرم مخلوط سبزیجات سرو کنید. روی کینوا و سبزیجات کمی جعفری/شوید خردشده بریزید. برای هر پرس 1–2 قاشق غذاخوری آب‌لیمو تازه به همراه 5–10 میلی‌لیتر روغن زیتون به عنوان سس سرو کنید. اگر از فر استفاده کرده‌اید، مطمئن شوید ماهی‌ها قبل از سرو بیش از حد سرد نشده‌اند؛ می‌توانید ظرف‌ها را در فر با دمای 60°C گرم نگه دارید.

نکات ذخیره و سرو: باقی‌مانده کینوا و سبزیجات را تا 3 روز در یخچال نگهداری کنید. ماهی پخته را ترجیحاً همان روز سرو کنید؛ در صورت نیاز می‌توان به‌ملایمت گرم کرد (در فر با 120–140°C به مدت 6–8 دقیقه یا در بخارپز ملایم).