ماهیِ کبابی با سالاد سبز و سس کم‌چرب

• فیله ماهی (قزل‌آلا، ماهی سفید یا سالمون کم‌چربی) 1.6–2.0 کیلوگرم (تقسیم‌شده به 8 پرس؛ حدود 200–250 گرم هر پرس) ۱.۶–۲
• نمک 2 قاشق چایخوری (یا به‌میزان لازم) ۲
• فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده 1 قاشق چایخوری ۱
• سیر 3 حبه، رنده یا خیلی ریز خرد شده ۳
• آب لیموی تازه از 3 عدد لیمو (حدود 6–8 قاشق غذاخوری) ۶–۸
• روغن زیتون بکر 2 قاشق غذاخوری برای مارینه و 1 قاشق غذاخوری برای سس (جمعاً 3 قاشق) ۲
• کاهو (قلمی یا برگ) 2 سر متوسط (حدود 300–400 گرم) ۳۰۰–۴۰۰
• خیار 2 عدد بزرگ، خرد یا ورقه‌ای ۲
• گوجه‌فرنگی 4 عدد متوسط یا 250 گرم گوجه گیلاسی ۴
• ماست کم‌چرب ساده 300 گرم (برای سس کم‌چرب) ۳۰۰
• جعفری یا گشنیز تازه یک دسته کوچک، خرد شده (حدود 15 گرم) ۱۵
• سماق (اختیاری، برای طعم ایرانی) 1 قاشق غذاخوری (برای پاشیدن روی ماهی هنگام سرو) ۱
• زردچوبه یا ادویه ملایم نصف قاشق چایخوری (برای رنگ و عطر ملایم) به مقدار لازم
• نمک و فلفل برای سس و سالاد به میزان لازم به مقدار لازم

طرز تهیه

1. ۱ مرحله 1 آماده‌سازی فیله: فیله‌ها را اگر کامل است به 8 قطعهٔ هم‌وزن تقسیم کنید؛ سطح هر قطعه را با دست یا دستمال کاغذی خشک کنید تا رطوبت اضافی گرفته شود.
2. ۲ مرحله 2 مارینه کردن: در یک کاسه کوچک سیر رنده‌شده، آب لیمو (حدود 4 قاشق غذاخوری برای مارینه)، 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون، نمک و فلفل و در صورت تمایل نصف قاشق چایخوری زردچوبه را مخلوط کنید. فیله‌ها را در سینی یا کیسه زیپ‌دار قرار دهید و مخلوط را رویشان بریزید به‌گونه‌ای که تمام سطح را پوشش دهد. اجازه دهید حداقل 15–20 دقیقه در یخچال بماند (اگر زمان دارید تا 30 دقیقه بهتر است).
3. ۳ مرحله 3 آماده‌سازی سس کم‌چرب: ماست کم‌چرب را در یک کاسه بریزید، 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون، 1 قاشق غذاخوری آب لیموی تازه، یک حبه سیر خیلی ریز رنده‌شده، جعفری خرد شده، نمک و فلفل را اضافه کنید و هم بزنید تا صاف و یکنواخت شود. مزه را چک کنید و در صورت نیاز کمی آب لیمو یا نمک اضافه کنید. سس را در یخچال قرار دهید تا طعم‌ها جا بیفتد.
4. ۴ مرحله 4 آماده‌سازی سالاد سبز: کاهو، خیار و گوجه‌ها را خوب بشویید و خشک کنید، سپس خرد کنید. در یک کاسه بزرگ کاهو، خیار و گوجه را بریزید؛ برای چاشنی سالاد یک قاشق غذاخوری آب لیمو، نصف قاشق غذاخوری روغن زیتون، نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده و فقط قبل از سرو روی سالاد بریزید تا خشک نشود.
5. ۵ مرحله 5 پخت ماهی (روش گریل یا تابه گریل): گریل یا تابه گریل را روی حرارت نسبتاً زیاد (حدود 200–220°C در فر یا شعله متوسط رو به بالا روی گاز) گرم کنید. اگر از تابه استفاده می‌کنید، کمی روغن زیتون روی سطح بمالید (خیلی کم، همان 1–2 قاشق چایخوری برای کل تابه). فیله‌ها را از مارینه خارج کنید و هر طرف را 3–5 دقیقه روی گریل یا تابه بپزید (بسته به ضخامت؛ تا وقتی که گوشته مات و با چنگال به‌راحتی از هم جدا شود). اگر از فر استفاده می‌کنید، فر را با دمای 200°C گرم کنید و فیله‌ها را روی سینیِ پوشیده با کاغذ روغنی قرار دهید و 10–15 دقیقه بپزید تا داخلی 63°C شود یا گوشت ماهی مات و پوسته‌پوسته شود.
6. ۶ مرحله 6 سرو کردن: سالاد را در ظرف سرو بکشید، فیله‌های کبابی را کنار یا روی سالاد قرار دهید، مقداری سس کم‌چرب روی فیله یا کنار آن بریزید و با جعفری خردشده و در صورت تمایل کمی سماق بپاشید. برش‌های لیمو کنار ظرف برای چاشنی گذاشته شود.
7. ۷ مرحله 7 نکتهٔ نهایی در پخت: مراقب باشید ماهی را بیش از حد نپزید تا خشک نشود. زمان پخت دقیق بستگی به ضخامت فیله دارد؛ هنگام پخت، گوشت باید مات و بافتش راحت جدا شود.

روی هر مرحله بزن تا علامت بخوره و جات گم نشه.