مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی اولیه: همه سبزیجات را بشویید. بروکلی و گلکلم را به اندازه‌های هم‌سایز (تقریباً گلچه‌های متوسط) تقسیم کنید و هویج را خلالی یا حلقهای خرد کنید تا زمان بخارپز یکنواخت شود. جعفری را ساطوری کنید. فیله‌ها را از نظر تیغ و باقی‌مانده‌ها بازبینی کنید و در صورت لزوم با حوله کاغذی خشک کنید.
پخت بلغور: در یک دیگ بزرگ 5.6 لیتر آب را به جوش برسانید، 2.8 کیلوگرم بلغور را اضافه کنید، نمک را نصف قاشق از مقدار کل (حدود 60 گرم) بریزید؛ پس از اینکه آب دوباره جوش آمد، شعله را کم کنید، درب دیگ را بگذارید و بگذارید 12–15 دقیقه بپزد تا بلغور آب را جذب کند و نرم شود. اگر بلغور نیاز به زمان بیشتری دارد، 2–3 دقیقه اضافی بدهید. در پایان کمی روغن زیتون (حدود 40 میلی‌لیتر) به بلغور اضافه کنید و با چنگال هوا بدهید تا دانه‌ها جدا بمانند.
تهیه مارینه ماهی: در یک ظرف بزرگ (یا چند ظرف برای دسته‌بندی) 300 میلی‌لیتر روغن زیتون، آب لیموی تازه (حدود 200–250 میلی‌لیتر از لیموها)، سیر رنده‌شده، جعفری خردشده، نیمی از نمک (باقی‌مانده برای تنظیم در زمان پخت)، فلفل سیاه و زردچوبه را با هم مخلوط کنید. فیله‌ها را به صورت یک‌لایه در ظرف‌ها بچینید و با مارینه آغشته کنید؛ حداقل 20–30 دقیقه در یخچال استراحت بدهید (برای جلوگیری از پختن ماهی با اسید لیمو زمان طولانی‌تر توصیه نمی‌شود).
بخارپز کردن سبزیجات: آب مناسب در ظرف بخارپز یا دیگ جوش ریخته، سبزیجات را در سبد بخارپز قرار دهید به‌طوری‌که بخار به همه جای آن برسد. ابتدا هویج را 4–5 دقیقه بخارپز کنید سپس بروکلی و گلکلم را اضافه کرده و مجموعاً 6–8 دقیقه بخارپز کنید تا سبزیجات نرم ولی ترد (al dente) باقی بمانند. پس از خارج کردن، بلافاصله با کمی آب سرد یا شستشوی سریع با آب سرد روند پخت را متوقف کنید (اختیاری). سبزیجات را با 60 میلی‌لیتر روغن زیتون، مقداری نمک و کمی آب‌لیمو ملایم مزه‌دار کنید.
کباب کردن/گریل کردن ماهی: کباب‌پز بزرگ، سینی فر با گریل (Broiler) یا تابه گریل را از قبل با حرارت متوسط-بالا گرم کنید. اگر از فر استفاده می‌کنید، سینی را چرب یا با کاغذ روغنی بپوشانید. فیله‌ها را از مارینه خارج کنید و اضافی مارینه را بچینید. هر طرف فیله را 3–5 دقیقه (بسته به ضخامت، فیله‌هایی با حدود 1–2 سانت ضخامت) روی گریل یا تابه بپزید تا رویه طلایی و داخل آن مات و نرم شود. برای 6 کیلوگرم ماهی، در چند دسته گریل کنید تا دما ثابت بماند؛ هر دسته حدود 6–10 دقیقه وقت می‌برد.
سرو و چیدمان: برای هر پرس ابتدا حدود 70 گرم بلغور پخته شده (یا به‌طور متوسط 70–80 گرم گرم شده)، سپس 150–200 گرم سبزیجات بخارپز و در نهایت یک فیله ماهی 150 گرمی قرار دهید. روی ماهی و سبزیجات کمی سماق بپاشید و با برش‌های لیمو و جعفری تازه سرو کنید. در صورت تمایل، کنار ظرف کاسه‌ای کوچک از روغن زیتون و آب‌لیمو برای کسانی که می‌خواهند اضافه کنند قرار دهید.
نکات زمانی و سازمانی برای سرو گروهی: برای سرو 40 نفر توصیه می‌شود همزمان چند کانتر کاری داشته باشید—یک تیم برای مارینه و گریل ماهی (گذراندن فیله‌ها در دسته‌ها)، یک تیم برای بخارپز و آماده‌سازی سبزیجات و یک تیم برای پخت و نگهداری و گرم نگه‌داشتن بلغور. برای پخت نهایی ماهی هر دسته را بلافاصله پس از گریل سرو یا در فر با دمای 90–100°C برای حداکثر 20–30 دقیقه گرم نگه دارید تا خشک نشود.
نکات مهم
برای رژیمی نگه داشتن غذا از روغن زیتون به مقدار کم استفاده کنید و از سرخ‌کردن پرهیز کنید؛ بخارپز و گریل بهترین روش‌ها هستند. اگر بلغور ندارید می‌توانید به همان میزان برنج ساده استفاده کنید؛ نسبت آب برنج بسته به نوع آن متفاوت است (معمولاً 1:1.5 یا 1:2). اگر فیله‌ها خیلی نازک هستند، زمان هر طرف را به 2–3 دقیقه کاهش دهید تا خیس و نرم بمانند؛ اگر ضخیم‌تر، 1–2 دقیقه بیشتر در هر طرف. برای سرو سریع در جمعیت زیاد، ماهی را در چند دسته گریل کنید و هر دسته را روی سینی‌های گرم شده بچینید؛ از کاغذ روغنی بین لایه‌ها استفاده نکنید که پوست از بین برود اما از تماس مستقیم با بخار جلوگیری کنید. ماندن غذا در یخچال: ماهی پخته تا 24 ساعت در یخچال قابل نگهداری است؛ سبزیجات بخارپز تا 48 ساعت خوب می‌مانند اگر کامل خنک و بسته‌بندی شوند. بلغور پخته هم تا 48 ساعت در یخچال قابل استفاده است—در زمان گرم کردن کمی آب یا روغن اضافه کنید تا خشک نشود. برای طعم ایرانی‌تر می‌توانید مقدار کمی زعفران دم‌کرده (حدود 1–2 گرم برای کل مقدار، اختیاری) به بلغور یا روی ماهی اضافه کنید؛ اما برای حفظ سبک رژیمی، مقدار را کم نگه دارید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران