پاستا پنه با سس گوجه و ریحان (ایتالیایی)

آماده‌سازی اولیه (20–30 دقیقه): پیازها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید؛ سیرها را ریز ریز کنید یا له کنید؛ ریحان‌ها را بشویید و برگ‌ها را جدا کنید. کنسروهای گوجه را آماده کنید. اگر گوشت اضافه می‌کنید، آن را از یخچال خارج کنید تا کمی به دمای محیط برسد.

قهوه‌ای کردن گوشت (در صورت استفاده) — اجرای مرحله‌ای: یک یا دو ماهیتابه بزرگ یا دیگ متوسط روی شعله زیاد گرم کنید، 2–3 قاشق غذاخوری روغن زیتون اضافه کنید و گوشت چرخ‌کرده را در دسته‌های کوچک (مثلاً هر بار 500–750 گرم) اضافه کنید تا خوب قهوه‌ای و آبش تبخیر شود (هر دسته 6–8 دقیقه). هر دسته را با کف‌گیر خرد کنید تا یکنواخت شود. پس از قهوه‌ای شدن کامل، چربی اضافی را جدا یا با قاشق خارج کنید و گوشت را کنار بگذارید (یا مستقیم به دیگ سس اضافه کنید).

پختن پایه سس (15 دقیقه): در یک یا دو دیگ بزرگ (حداقل 12–20 لیتر ظرفیت مجموعاً) روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خردشده را اضافه کنید و 8–10 دقیقه تفت دهید تا شفاف و طلایی شود. سپس سیر را اضافه کرده و 1 دقیقه تفت دهید تا عطرش آزاد شود (مواظب سوختن سیر باشید).

افزودن رب و گوجه (5 دقیقه): رب گوجه را اضافه کنید و 2–3 دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شود. سپس گوجه‌فرنگی خردشده/پوره را اضافه کنید، هم بزنید تا مخلوط یکدست شود. اگر گوشت قهوه‌ای شده دارید، اکنون آن را به سس اضافه کنید و مخلوط کنید.

طعم‌دهی و جوش آرام (45–60 دقیقه): دمای شعله را پایین بیاورید تا سس در حد جوش ملایم (simmer) باقی بماند. نمک، فلفل سیاه و شکر را اضافه کنید. درب دیگ را نیمه‌باز بگذارید و هر 10–15 دقیقه هم بزنید تا سس ته نگیرد. اگر سس خیلی غلیظ است، 100–300 میلی‌لیتر آب یا عصاره اضافه کنید تا به غلظت مطلوب برسد. در 10 دقیقه پایانی، برگ‌های ریحان را با قیچی یا دست درشت خرد کرده و به سس اضافه کنید تا عطر تازه بدهد.

پخت پاستا (زمان‌بندی هم‌زمان با سس؛ 15–18 دقیقه): در چند قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید (حدود 4–6 لیتر آب برای هر کیلوگرم پاستا، یا مجموعاً حدود 20 لیتر برای 3.5 کیلوگرم). هر قابلمه را به ازای هر 4–5 لیتر آب، 1 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید (در مجموع حدود 3–4 قاشق غذاخوری نمک برای آب‌ها). پنه را در آب جوش بریزید و طبق دستور بسته‌بندی معمولاً 9–12 دقیقه بپزید تا al dente (نرم ولی کمی مقاوم در مرکز). هنگام آبکشی، حدود 500–1000 میلی‌لیتر از آب پاستا را نگه دارید.

ترکیب پاستا و سس (5–10 دقیقه): پاستا را در صافی آبکشی کنید و سریعاً به دیگ بزرگِ سس منتقل کنید (اگر ظرفیت دیگ اجازه نمی‌دهد، سس و پاستا را در چند دسته ترکیب کنید). مخلوط را روی حرارت ملایم 2–4 دقیقه هم بزنید تا پاستا طعم سس را جذب کند. در صورت نیاز برای یکدست شدن و لطافت، مقداری از آب پاستا که نگه داشته‌اید اضافه کنید (به اندازه‌ای که سس به‌خوبی پاستا را پوشش دهد).

تنظیم نهایی طعم و اضافه کردن ریحان تازه: یکبار نمک و فلفل را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید. چند برگ ریحان تازه روی پاستا ریخته و کمی هم بزنید. اگر از پنیر پارمزان استفاده می‌کنید، می‌توانید هنگام سرو هر ظرف را با پنیر رنده‌شده تکمیل کنید.

نگهداری و گرم کردن برای سرو جمعی: اگر غذا را از پیش تهیه می‌کنید، سس را در یخچال تا 48 ساعت نگهداری کنید یا تا 3 ماه در فریزر. برای گرم کردن مجدد، سس را با شعله ملایم و مقداری آب یا عصاره رقیق کنید و خوب هم بزنید. پاستای مخلوط را با شعله ملایم و در دیگ بزرگ هم زده و در صورت لزوم آب پاستا اضافه کنید تا خشک نشود.

نکات سرو و تعداد: برای سرو 48 نفر، پاستا را در تابه‌ها/دیگ‌های سرو بزرگ بریزید یا در دیس‌های یک‌بارمصرف تقسیم کنید. پنیر، برگ ریحان اضافی و فلفل قرمز خشک (اختیاری) کنار ظرف بگذارید تا هرکس دلخواهش را اضافه کند.