مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی اولیه (40–60 دقیقه): همه سبزیجات را بشویید و آب‌گیری کنید. کدوها را به حلقه یا نیم‌ماهی‌های 1 سانتی‌متری برش دهید. فلفل‌ها را هسته‌گیری و نوار کنید. گوجه‌گیلاسی‌ها را از وسط نصف کنید. اسفناج را درشت خرد نکنید مگر خیلی بزرگ باشد؛ برگ‌ها را نگه دارید. سیرها را ریز خرد یا له کنید. ریحان را ساقه‌های ضخیم را جدا کنید و برگ‌ها را آماده کنید.
پخت سبزیجات (روش سریع برای تعداد زیاد؛ 2 گزینه): - گزینه فر (پیشنهادی برای حجم بزرگ): فر(یا چند سینی) را روی 200°C گرم کنید. کدو، فلفل و گوجه را در سینی‌های بزرگ فر پهن کنید، حدود 700–800 میلی‌لیتر روغن زیتون، نیمی از سیر خردشده، نمک و فلفل را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سینی‌ها را 15–20 دقیقه در فر بگذارید تا سبزیجات نرّم و کمی کاراملیزه شوند (در میانه زمان بعداً هم بزنید). در 5 دقیقه آخر اسفناج را اضافه کنید تا فقط کاملاً نرّم شود. - گزینه تابه/واگن بزرگ: در تابه‌های بزرگ یا دیگ‌هاتِ پخت دسته‌دار، روغن زیتون را گرم کنید، سیر را سریع تفت دهید (تا بوی سیر بیاید ولی نسوزد)، سپس فلفل و کدو را در چند مرحله تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شوند. در نهایت گوجه و اسفناج را اضافه کرده و 2–3 دقیقه دیگر تفت دهید تا اسفناج کاملاً خوابیده شود.
پخت پاستا (هم‌زمان یا پس از سبزیجات؛ 12–14 دقیقه بسته به نوع پاستا): چند دیگ بزرگ با آب زیاد را به جوش آورید. برای هر دیگ حدود 1 قاشق غذاخوری نمک در هر 4 لیتر آب (جمعاً 8 قاشق غذاخوری که در مواد اشاره شد) اضافه کنید. پاستا را به آب در حال جوش اضافه کنید و طبق زمان روی بسته تا «al dente» بپزید (معمولاً 8–12 دقیقه بسته به شکل). قبل از آبکش کردن، حدود 500–800 میلی‌لیتر از آب پخت پاستا را نگه دارید (برای رقیق کردن در صورت نیاز). سپس پاستا را آبکش کنید.
ترکیب نهایی (10 دقیقه): در دیگ یا تابهٔ بسیار بزرگ یا یک ظرف سرو عمیق، پاستای داغ را بریزید. سبزیجات گرم (از فر یا تابه) را اضافه کنید. بقیه روغن زیتون (حدود 400 میلی‌لیتر) و آب لیموی تازه را اضافه کنید. مقداری از آب پاستا را (بسته به نیاز برای سُر خوردن و اتصال سس) کم‌کم اضافه کنید تا مخلوط یکدست و خامه‌ای شود—هدف سس غلیظ نیست بلکه پوشاندن پاستاست. ریحان خردشده، نمک و فلفل را تنظیم کنید و سریع بر روی حرارت ملایم 1–2 دقیقه هم بزنید تا طعم‌ها با هم آمیخته شوند.
پایانی و سرو (اختیاری): پس از خاموش کردن حرارت، اگر مایلید پنیر پارمزان را افزوده و مخلوط کنید تا کمی آب شود و به پاستا بچسبد. پاستا را گرم سرو کنید و در صورت تمایل با برگ ریحان تازه، پارمزان اضافی و فلفل قرمز خردشده برای هر نفر تزیین نمایید.
نکات مهم
پیشنهاد تجهیزات: برای 40 نفر به چند دیگ بزرگ، چند سینی فر یا چند تابه بزرگ نیاز دارید؛ پخت سبزیجات در فر برای حجم زیاد زمان و کار را کاهش می‌دهد. نگهداری و آماده‌سازی قبلی: سبزیجات (به‌جز اسفناج و ریحان) را یک روز قبل خرد کنید و در ظروف بسته نگهدارید. سبزیجات را می‌توان تا چند ساعت قبل در فر پخت و سپس قبل از سرو گرم کرد. پاستا را تا حد ممکن «al dente» بپزید چون هنگام ترکیب کمی نرم‌تر می‌شود. تنظیم نمک و روغن: مقادیر نمک و روغن داده‌شده برای 40 نفر تقریبی است؛ مزه را در طول پخت چک کنید. در صورت تمایل رژیمی‌تر: روغن را تا 800 میلی‌لیتر کاهش دهید و پنیر را حذف کنید. گزینه‌های جایگزین و حساسیت‌ها: برای گلوتن‌فری از پاستای بدون گلوتن استفاده کنید (زمان پخت را کنترل کنید). برای نسخه کاملاً وگان پنیر پارمزان را حذف کنید یا از جایگزین وگان استفاده کنید. سرو برای مراسم: برای سرو جمعی، پاستا را در چند ظرف گرم سرو کنید تا خنک نشود؛ پنیر رندهشده و برگ ریحان را جدا سرو کنید تا هر مهمان مقدار دلخواه را اضافه کند. نکتهٔ طعمی: اضافه‌کردن کمی آب‌لیمو تازه در انتها طراوت غذا را بالا می‌برد؛ اگر لیمو دوست ندارید می‌توانید فقط از روغن زیتون و ریحان استفاده کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران