مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی اولیه: سینه‌های مرغ را به صورت کت‌قطع یا قطعات نازک یک اندازه (هر قطعه حدود 100–120 گرم) برش بزنید. با 2 قاشق غذاخوری نمک، 1 قاشق غذاخوری فلفل سیاه و 2–3 قاشق غذاخوری روغن زیتون مخلوط کرده و حداقل 15 دقیقه (در صورت امکان 30–60 دقیقه) در یخچال مزه‌دار کنید.
اگر پستو را خانگی درست می‌کنید: ریحان‌ها را تمیز کنید و با سیر، آجیل بوداده، پنیر پارمزان و نمک در چند دسته در غذاساز به همراه نیمی از روغن زیتون پوره کنید؛ سپس به تدریج باقی روغن را اضافه کنید تا به قوام روغنی و قابل مخلوط شدن با پاستا برسد. در مجموع حدود 700 میلی‌لیتر روغن زیتون مصرف می‌شود. در صورت استفاده از پستو آماده، این مرحله را رد کنید.
گوجه‌گیلاسی‌ها را بشویید و در صورت دلخواه از وسط نصف کنید. در یک تابه بزرگ 2–3 قاشق غذاخوری روغن زیتون گرم کنید، گوجه‌ها را اضافه کنید و برای 4–6 دقیقه روی حرارت متوسط-زیاد تفت دهید تا پوست‌ها کمی چروک خورده و آب‌دار شوند. با کمی نمک و فلفل مزه‌دار کنید. سپس گوجه‌ها را کنار بگذارید.
پخت مرغ: در یک تابه گریل بزرگ یا چند تابه متوسط، 2–3 قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید و مرغ‌های مزه‌دار شده را در دسته‌های یکسان روی حرارت متوسط-زیاد سرخ یا گریل کنید (هر طرف 4–6 دقیقه بستگی به ضخامت) تا مغزپخت و طلایی شوند. مرغ‌ها را پس از پخت برای برش عرضی یا خرد کردن کنار بگذارید. اگر از فر استفاده می‌کنید، در فر 200°C حدود 18–25 دقیقه بسته به ضخامت بپزید.
پخت پاستا: چند قابلمه بزرگ آب را به جوش آورده، به ازای هر 3 لیتر آب 1 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید (مجموع حدود 3 قاشق غذاخوری برای چند قابلمه). پاستا را در چند مرحله در آب جوشوری که خوب به جوش رسیده می‌اندازید و طبق دستور بسته (معمولاً 9–12 دقیقه) ولی 1–2 دقیقه کمتر برای al dente بپزید. پس از پخت، حدود 1 لیوان (250–500 میلی‌لیتر) آب پاستای شیرین(نشاسته‌ای) جدا نگه دارید و پاستا را آبکش کنید.
ترکیب کردن: پاستای داغ را در یک دیگ بزرگ یا چند لگن بزرگ بریزید، پستو (حدود 800 گرم برای آماده یا میزان لازم از پستوی خانگی) را افزوده و با 150–300 میلی‌لیتر از آب پاستای نگه‌داشته شده مخلوط کنید تا پستو به‌خوبی دور پاستا بنشیند و سس نرم شود. در این مرحله 2–3 قاشق غذاخوری روغن زیتون اضافه کنید و مزه را با نمک و فلفل تنظیم کنید.
افزودن مرغ و گوجه: مرغ پخته و تکه‌شده و گوجه‌های تفت‌داده را به پاستای مخلوط‌شده اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا همه مواد یکدست شوند؛ در صورت نیاز کمی آب پاستا دیگر یا کمی روغن زیتون اضافه کنید تا سس مرطوب بماند.
بررسی طعم و سرو: پاستا را بچشید و در صورت نیاز نمک، فلفل یا چند قطره آب لیموترش اضافه کنید تا طعم تازه شود. پاستا را در ظرف سرو بزرگ یا سینی‌های سلف‌سرویس بریزید، روی آن پنیر پارمزان رندهشده و برگ‌های ریحان تازه بپاشید و در صورت دلخواه پرک فلفل قرمز را اضافه کنید.
نکات سرو و نگهداری: پاستا را تا زمان سرو در کاسه‌های گرم یا ظرف پوشانده نگه دارید. اگر باید قبل از سرو آماده شود، پاستا را کمی کمتر از al dente بپزید و قبل از سرو با کمی آب پاستای داغ یا روغن زیتون آن را تازه کنید.
نکات مهم
برای سرو 30 نفر توصیه می‌شود پاستا و مرغ را به صورت دسته‌ای (batch cooking) در چند قابلمه/تابه بپزید تا حفظ کیفیت و یکنواختی انجام شود. اگر مهمان یا یکی از سروان‌ها به آجیل حساسیت دارد، از پستو بدون آجیل (با تخم آفتابگردان یا فقط پنیر و روغن) استفاده کنید یا پستو آماده‌ای بدون آجیل تهیه کنید. برای نسخه گیاهی: مرغ را حذف کنید و به جای آن سبزیجات کبابی (کدو، بادمجان، فلفل دلمه‌ای) یا نخود پخته اضافه کنید؛ پنیر پارمزان را با مایۀ آسیایی یا مخلوط مغزها جایگزین کنید. آب پاستای نگه‌داشته‌شده نقش مهمی در یکدست‌کردن سس دارد؛ کم‌کم اضافه کنید تا سس رقیق یا غلیظ طبق میل شما شود. می‌توانید پستو را 1–2 روز قبل آماده کنید؛ اما پاستا را بهتر است در روز سرو بپزید تا از نرمی و طعم مطلوب برخوردار باشد. برای حمل و سرو تعداد زیاد از سینی‌های بزرگ و قاشق‌های سرو بزرگ استفاده کنید و پنیر و ریحان را جدا نگه دارید تا مهمانان خود اضافه کنند.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران