مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی و گرم‌کردن فر: فر را روی 220°C (430°F) روشن کنید. سینی‌های فر را با کاغذ روغنی یا کمی روغن زیتون آماده کنید.
آماده‌سازی سبزیجات برای کباب: بادمجان‌ها را از طول یا حلقه‌ای برش زده، فلفل‌ها را چهارقسمت کنید و دانه‌ها را جدا کنید، کدوها را به ضخامت حدود 1 سانتی‌متر برش بزنید. همه را در کاسه‌های بزرگ با حدود 200 میلی‌لیتر روغن زیتون، 1 قاشق غذاخوری نمک و 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه مخلوط کنید.
کباب کردن سبزیجات: سبزیجات را روی سینی‌های فر در یک لایه یکنواخت پخش کنید (در صورت نیاز چند سینی و چند بار کباب کنید). در فر از 25 تا 35 دقیقه بپزید تا نرم و کمی کاراملیزه شوند؛ در میانه زمان یک‌بار برگردانید. پس از پخت کمی خنک شوند و به اندازه‌های سرو دلخواه برش دهید.
تهیه پستو (در چند دسته اگر لازم است): در دستگاه غذاساز یا مخلوط‌کن بزرگ، ابتدا پینول/بادام را کمی بو دهید (۱–۲ دقیقه در تابه خشک) سپس همراه با 250 گرم ریحان، 4 حبه سیر، 150 گرم پنیر پارمزان و حدود 150 میلی‌لیتر روغن زیتون در دستگاه پالس کنید تا خوب خرد شوند. سپس به تدریج بقیه ریحان، پنیر و روغن را اضافه کنید و تا رسیدن به بافت خامه‌ای ادامه دهید. برای 500 گرم ریحان احتمالاً نیاز است پستو را در 2 یا 3 دسته درست کنید تا دستگاه پر نشود. در هر دسته 1/3 تا 1/2 از روغن را اضافه کنید تا غلظت مناسب به‌دست آید. در انتها نمک، فلفل و در صورت تمایل 1 قاشق غذاخوری آب لیمو اضافه و تست کنید.
آماده‌سازی پاستا: در چند قابلمه بزرگ (یا نوبتی) آب را به جوش بیاورید و آن را پرنمک کنید (آب باید طعم دریا داشته باشد؛ حدود 4 قاشق غذاخوری نمک برای 6–8 لیتر آب کلی). پاستا را طبق زمان روی بسته برای al dente (معمولاً 9–12 دقیقه برای پنه) بپزید. پیش از آبکشی حدود 500–800 میلی‌لیتر آب پاستا را برای تنظیم سس نگه دارید. پاستا را آبکشی کنید اما کمی از آب چسبیده به آن را نگه دارید (برای جلوگیری از خشک شدن).
ترکیب پاستا و پستو در حجم بزرگ: در چند دیگ یا سینی بزرگ سرو (hotel pans) پاستاهای داغ را بریزید، به ازای هر 400 گرم پاستا حدود 100–140 گرم پستو اضافه کنید (بسته به ذائقه مقدار را کم و زیاد کنید). کمی از آب پاستا (هر بار 100 میلی‌لیتر تا رسیدن به غلظت مطلوب) اضافه کنید و سریع هم بزنید تا پستو خوب به پاستا بچسبد و پاستا خامه‌ای شود. اگر لازم است کمی روغن زیتون اضافی اضافه کنید.
اضافه کردن سبزیجات کبابی: پس از اینکه پاستا با پستو یکدست شد، سبزیجات کبابی خنک‌شده را به آرامی مخلوط کنید تا له نشوند. باقیمانده پنیر پارمزان را اضافه کنید و طعم را با نمک و فلفل تنظیم کنید.
نگهداری و سرو برای گروه: پاستا را در ظرف‌های کم‌عمق و پهن تقسیم کنید تا زود خنک نشود یا در صورت سرو گرم آن‌ها را نگه دارید. اگر قرار است بلافاصله سرو شود، روی ظرف‌ها را باز نگه دارید؛ اگر باید نگهداری کنید، بعد از خنک شدن سریع ظرف‌ها را در یخچال بگذارید و تا زمان سرو گرم کنید (راهنمای نگهداری در یادداشت‌ها). قبل از سرو در صورت نیاز کمی روغن زیتون و پنیر اضافه روی پاستا بریزید.
نکات مهم
توجه به ظرفیت تجهیزات: پستو را برای 24 نفر معمولاً باید در 2–3 دسته در دستگاه غذاساز ساخت تا خوب نرم و یکدست شود. گزینه بدون آجیل یا آلرژی به آجیل: به‌جای پینول از بادام یا گردو استفاده کنید یا برای نسخهٔ وگان پنیر را حذف کرده و از مایهٔ تغذیه‌ای (nutritional yeast) استفاده کنید. پیش‌ساخت و نگهداری: پستو را می‌توان 24 ساعت قبل در ظرف درب‌دار در یخچال نگه داشت؛ روی سطح پستو کمی روغن بریزید تا اکسید نشود. سبزیجات کبابی را نیز می‌توان یک روز قبل آماده کرد و در یخچال نگه داشت. نگهداری پس از آماده‌سازی: پاستا پستو که با سبزیجات ترکیب شده را نباید بیش از 2 ساعت در دمای محیط نگه داشت. اگر باید نگهداری طولانی‌تر شود، آن را در ظرف‌های کم‌عمق ریخته و داخل یخچال بگذارید (تا 24–48 ساعت). برای سرو مجدد، با فر 160°C به‌مدت 10–15 دقیقه یا روی اجاق با حرارت ملایم و اضافه کردن کمی آب پاستا یا روغن آن را گرم کنید تا از خشک شدن جلوگیری شود. دمای داخلی هنگام گرم‌کردن باید حداقل 74°C شود. تنظیم طعم: مقدار پستو را براساس میزان عطر و طعم موردنظر تنظیم کنید — اگر مایل به طعم قوی‌تر هستید پنیر یا سیر را کمی اضافه کنید، برای طعم سبک‌تر روغن و ریحان را نسبتاً متعادل نگه دارید. مقادیر ذکرشده تقریبی برای سرو گروهی هستند و در صورت تمایل می‌توانید نسبت پاستا به پستو را کم یا زیاد کنید؛ برای ایمنی غذایی و کیفیت بهتر در تهیهٔ دسته‌ای از وسایل مناسب (دیگ بزرگ، سینی‌های کم‌عمق) استفاده کنید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران