ریزوتوی مرغ و قارچ

آماده‌سازی اولیه: آب مرغ را گرم نگه دارید (نباید جوش باشد). پیاز و سیر را ریز خرد کنید، قارچ‌ها را اسلایس و سینه مرغ را به قطعات کوچک 1.5–2 سانتی‌متری برش دهید. پنیرها را رنده یا خرد کنید.

پخت مرغ و قارچ: در تابه‌ای بزرگ یک قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. مرغ‌های خردشده را با کمی نمک و فلفل حدود 4–6 دقیقه تفت دهید تا طلایی و کاملاً پخته شوند، سپس از تابه خارج کنید و کنار بگذارید. در همان تابه (در صورت نیاز قاشق غذاخوری دیگر روغن) قارچ‌ها را روی حرارت بالاتر 4–5 دقیقه تفت دهید تا آبشان کشیده و کمی برشته شوند؛ نمک و فلفل بزنید و قارچ‌ها را کنار مرغ قرار دهید.

شروع ریزوتو: در یک قابلمه پهن یا تابه عمیق، یک قاشق غذاخوری کره و 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز (و سیر در صورت استفاده) را اضافه کرده و 3–4 دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود اما رنگ نگیرند.

تست و برشته کردن برنج: برنج آربوریو خام را اضافه کنید و 1–2 دقیقه با پیاز تفت دهید تا دانه‌ها براق و کمی نیمه شفاف شوند (این مرحله باعث می‌شود برنج موقع افزودن مایع نشکند).

افزودن مایع به تدریج: برای طعم بهتر می‌توانید 1/2 فنجان (120 میلی‌لیتر) شراب سفید اضافه کنید و اجازه دهید الکل تبخیر شود (اختیاری). سپس یک ملاقه (حدود 150 میلی‌لیتر) از آب مرغ گرم را اضافه کنید و با قاشق یا کف‌گیر چوبی هم بزنید تا مایع جذب برنج شود. همین روند را تکرار کنید: هر بار که مایع تقریباً جذب شد یک ملاقه دیگر اضافه کنید. این فرآیند در مجموع حدود 18–22 دقیقه طول می‌کشد؛ برنج باید نرم ولی کمی مرکزی (al dente) داشته باشد و بافت کلی کرمی باشد.

ادغام مرغ و قارچ: وقتی برنج تقریباً 2–3 دقیقه تا آماده شدن فاصله داشت (معمولاً بعد از 12–16 دقیقه)، مرغ پخته و قارچ تفت‌داده را به تابه اضافه کنید و با ادامه اضافه کردن مایع و هم زدن، اجازه دهید طعم‌ها با هم ترکیب شوند.

فینیش کرمی: وقتی برنج به قوام مناسب رسید (کرمی ولی نه شل)، تابه را از روی حرارت بردارید. 15 گرم کره و پنیر پارمزان را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا ذوب و کرمی شود. اگر پارمزان ندارید، از پنیر پیتزا (100 گرم) استفاده کنید اما بهتر است پنیر را رنده یا خرد و تدریجی اضافه کنید تا کرم شوندگی کنترل شود. کمی آبلیمو بچکانید و برای مزه نهایی نمک/فلفل را تنظیم کنید.

روش سرو و رویه ترد (اختیاری): اگر می‌خواهید رویه ترد داشته باشید، پودر سوخاری را در یک تابه کوچک با 1 قاشق غذاخوری کره یا روغن زیتون تفت دهید تا طلایی و معطر شود؛ سپس روی ریزوتو بپاشید. ریزوتو را داغ در بشقاب سرو کنید و در صورت تمایل با کمی پارمزان اضافی یا فلفل تازه تزئین کنید.