مواد لازم
مراحل پخت
آماده‌سازی ادویه و مرینیت مرغ: در یک کاسه بزرگ ادویه تاکو (پاپریکا، زیره، پودر سیر، پودر پیاز، چیلی پودر، نمک و فلفل) را با هم مخلوط کنید. مرغ خام را به قطعات بزرگ ببرید یا بگذارید کامل برای پخت، سپس با 300 میلی‌لیتر روغن و مخلوط ادویه کاملاً مالش دهید. اگر زمان دارید، حداقل 30 دقیقه در یخچال مارینه کنید (تا 2–4 ساعت بهتر است).
پخت مرغ (روش فر/پخت یکنواخت برای مقدار زیاد): فر را روی 180–190°C روشن کنید. مرغ‌های مارینه را در سینی‌های بزرگ فر یا دیگ‌های کم‌عمق قرار دهید، اطراف را با پیاز خردشده و حبه‌های سیر بچینید، حدود 1 لیتر آب یا آب مرغ به سینی اضافه کنید تا رطوبت حفظ شود. در فر حدود 45–60 دقیقه بپزید تا داخلی مرغ به 75°C برسد و کاملاً پخته شود. پس از پخت، مرغ‌ها را بیرون آورده 10 دقیقه استراحت دهید، سپس با دو چنگال یا دستگاه ریش‌ریز کالا را ریش‌ریز کنید. تکه‌های ریش‌ریز را در قابلمه بزرگ با ~1 لیتر آب مرغ گرم یا عصاره مخلوط کنید و روی حرارت ملایم نگه دارید تا خشک نشوند (در صورت نیاز نمک و ادویه اضافه کنید).
روش سریع تفت/گریل (جایگزین فر): در چند تابه بزرگ روغن داغ کنید، مرغ‌های مارینه را در چند مرحله (بسته به سایز تابه) با حرارت متوسط تا زیاد هر سمت 6–8 دقیقه تفت دهید تا طلایی و پخته شوند، سپس همان‌طور ریش‌ریز کنید و با آب مرغ کمی مرطوب نگه دارید.
تهیه گواکاموله و سالساها (قابل تهیه هم‌زمان یا از قبل): برای گواکاموله: آووکادوها را برداشته پوست و هسته را جدا کنید، با چنگال له کنید، 6–8 عدد لیمو آب‌گیری شده، 400–500 گرم پیاز قرمز ریزخرد، 500–600 گرم گوجه خردشده، نصف گشنیز خردشده، نمک و فلفل اضافه کنید و بچشید. برای سالسا تازه (پیکو دِ گایو): 600–800 گرم گوجه خرد، 300–400 گرم پیاز ریز، 1–2 قاشق غذاخوری لیمو، فلفل هالاپینو خرد، نمک و گشنیز. سالسا قرمز پخته: در صورت نیاز از سالسا آماده استفاده کنید یا با گوجه، پیاز، فلفل و ادویه پخته و مخلوط کنید تا به مقدار ~3 لیتر برسد. گواکاموله را در ظرفهای کوچک تر قرار دهید و روی آن را با یک لایه نازک آب لیمو و فویل بپوشانید تا تیره نشود.
آماده‌سازی تاپینگ‌ها: کلم را باریک خرد یا خلال کنید و در یخچال نگه دارید؛ پنیر را رنده کنید؛ پیاز ترش یا پیاز مارینت (پیاز قرمز با کمی سرکه یا لیمو) تهیه کنید؛ لیموها را قاچ کنید و در ظرف کنار میز سرو قرار دهید؛ خامه ترش را در کاسه سرو بگذارید.
گرمکردن و نگهداری تورتیاها: تورتیاها را داخل حوله پارچه‌ای ضخیم بپیچید و در فر 100–120°C به مدت 10–15 دقیقه یا روی صفحه داغ (comal) سریع گرم کنید. برای بوفه، تورتیاهای گرم را در ظرفهای پوشیده یا داخل چافینگ نگه دارید تا خشک و سرد نشوند. می‌توانید اندکی روغن یا کره آبشده روی تورتیاها بمالید تا طعم و نرمی حفظ شود.
آرایش بوفه و سرو: میز بوفه را به ترتیب: تورتیاها (گرم)، مرغ ریش‌ریز (در ظرف گرم)، سالساها (کاسه‌های مختلف)، گواکاموله، کلم ریزشده، پنیر رنده، پیاز ترش، خامه ترش، گشنیز خرد، لیموها، ادویه و سس‌های اضافی بچینید. حتماً قاشق‌ها/محفظه‌های جدا برای هر تاپینگ قرار دهید و پلاک/علائم کوچک برای حساسیت‌ها (مثلاً حاوی لبنیات) نصب کنید.
نکات نگهداری و دوباره گرمکردن: مرغ پخته تا 4 ساعت در ظرف گرم و پوشیده قابل نگهداری است؛ برای نگهداری طولانی‌تر تا 24 ساعت در یخچال بگذارید و هنگام سرو مجدد آن را در قابلمه با 200–400 میلی‌لیتر آب مرغ روی حرارت ملایم تا 75°C داخلی گرم کنید. گواکاموله بهتر است تازه سرو شود (تا 6–8 ساعت در یخچال با فویل تماس سطحی حفظ می‌شود).
نکات مهم
مقدار پروتئین: برای 48 نفر هدف حدود 6–8 کیلوگرم مرغ پخته است؛ اگر مطمئن نیستید، 8 کیلوگرم خام تهیه کنید تا پس از پخت کافی باشد. هر نفر به طور متوسط 2–3 تاکو مصرف می‌کند؛ برای مهمانی آزاد انتخابی و افراد پرخور، تورتیا بیشتری داشته باشید (هر نفر 2.5–3 عدد در نظر گرفته شده است). برای گزینه گیاهی: به‌جای مرغ، 6–7 کیلوگرم لوبیا سیاه پخته‌شده یا قارچ‌های مزه‌دار و گریل شده تهیه کنید و همان تاپینگ‌ها را ارائه دهید. ایمنی غذا: مرغ باید به دمای داخلی حداقل 75°C برسد؛ از دماسنج استفاده کنید. غذاهای گرم را بالای 60°C نگهداری کنید تا رشد باکتری کاهش یابد. تهیه از قبل: مرغ و سالسا قرمز را می‌توان 1 روز قبل پخت؛ گواکاموله را در روز سرو تازه آماده کنید تا تیره نشود. تورتیاها را حداکثر 2–3 ساعت قبل گرم کنید و پوشیده نگه دارید. سرو و زیبایی: سینی‌های کوچک برای هر ترکیب و برچسب زدن (مثلاً تند/ملایم، حاوی لبنیات) کمک می‌کند مهمانان راحت‌تر انتخاب کنند. چاشنی‌ها و ادویه‌ها را کم‌کم اضافه کنید و قبل از سرو تست کنید تا برای گروه بزرگ مناسب باشد؛ برای مهمانان تنددل، سس تند جدا قرار دهید.
امتیاز به این آموزش
میانگین — از ۵، بر اساس 0 امتیاز
نظر کاربران