ته‌چین مرغ و قارچ

آماده‌سازی برنج: برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود، سپس حداقل 1 تا 2 ساعت در آب و اندکی نمک خیس کنید (در صورت عجله نیم ساعت هم کفایت می‌کند).

پخت مرغ: اگر از ران یا سینه استفاده می‌کنید، مرغ را با 1 لیتر آب، 1/2 قاشق چای‌خوری نمک و 1 قاشق چای‌خوری زردچوبه و در صورت تمایل پیاز خردشده در قابلمه بجوشانید تا کاملاً پخته شود (حدود 20–30 دقیقه). سپس مرغ را خارج کرده و پس از خنک شدن استخوان‌گیری و ریش‌ریش کنید؛ عصاره مرغ را نگه دارید.

تهیه قارچ: در تابه‌ای 1 قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید، قارچ‌های ورقه‌ای را با کمی نمک و فلفل تفت دهید تا آب‌شان کشیده و طلایی شوند (5–8 دقیقه). در صورت تمایل 1 قاشق غذاخوری کره در پایان اضافه کنید و مخلوط را کنار بگذارید.

پخت نیمه‌کاره برنج (آب‌کش): آب را جوش بیاورید، نمک اضافه کنید و برنج خیس‌خورده را در آب جوش بریزید و حدود 5–7 دقیقه بجوشانید تا دانه‌ها نرم اما مغزدار (al dente) باشند. سپس آبکشی کنید و با آب سرد کمی بشویید تا نشاسته اضافی گرفته شود.

تهیه مخلوط ماست-زعفران: ماست پرچرب را در کاسه‌ای بریزید، زرده‌های تخم‌مرغ، نصف قاشق چای‌خوری نمک، کمی فلفل و در صورت تمایل مقداری زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکنواخت شود.

ترکیب نهایی برنج با ماست: نیمی از برنج آبکشی‌شده را با تقریبا نصف مخلوط ماست-زرده و نصف مقدار کره/روغن (یا کمی روغن) به خوبی مخلوط کنید تا دانه‌ها کاملاً به مخلوط آغشته شوند. اگر زعفران دارید، می‌توانید کمی از مخلوط زعفران را به این لایه اضافه کنید تا رنگ بگیرد.

چیدن در قابلمه: قابلمه ته‌چین را (بهتر است قابلمه نسوز یا پیرکس مناسب شعله) با 1–2 قاشق غذاخوری روغن یا کمی کره چرب کنید. نیمی از برنج مخلوط ماستی را به طور یکنواخت کف قابلمه فشار دهید تا یک لایه صاف و فشرده ایجاد شود. روی آن مرغ ریش‌ریش شده را پخش کنید، سپس قارچ‌های تفت‌داده را اضافه کنید و در صورت تمایل مقداری زعفران و کره آب‌شده روی لایه‌ها بچکانید. در پایان باقیمانده برنج ساده را روی مواد بریزید و به آرامی سطح را صاف کنید. برای طلایی‌تر شدن سطح کمی روغن یا کره آب‌شده روی برنج بریزید.

بخارپز کردن ته‌چین: در قابلمه را ببندید (اگر لبه‌های درزدار دارید، روی در را با حوله آشپزخانه بپوشانید تا بخار خارج نشود). قابلمه را روی شعله زیاد چند دقیقه قرار دهید تا بخار ایجاد شود، سپس شعله را کم کنید و برای 40–60 دقیقه اجازه دهید ته‌چین به آرامی دم بکشد تا ته‌دیگ طلایی و جداشدنی شود. برای ته‌چین نرم‌تر 40 دقیقه کافی‌ست، برای ته‌دیگ طلایی‌تر تا 60 دقیقه ادامه دهید.

خارج کردن و سرو: پس از پایان پخت، قابلمه را کمی (5 دقیقه) استراحت دهید. سپس با چاقو لبه‌ها را آزاد کنید، یک ظرف سرو بزرگ روی قابلمه بگذارید و قابلمه را وارونه کنید تا ته‌چین خارج شود. اگر قسمتی از ته‌دیگ به قابلمه چسبیده، با قاشق چوبی جدا کنید و بالای ته‌چین بچینید. همراه با ماست یا سالاد شیرازی سرو کنید.