ته‌چین مرغ ساده

۱) آماده‌سازی مرغ: پیاز را نگینی کنید. 1 قاشق غذاخوری کره + 1 قاشق غذاخوری روغن را در تابه گرم کنید، پیاز را با حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود (حدود 6–8 دقیقه). زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و 30 ثانیه تفت دهید. قطعات مرغ را اضافه کنید، هر طرف را 2–3 دقیقه تفت دهید تا رنگ بگیرند، سپس 1/2 لیوان آب و آب لیمو اضافه کنید، درب تابه را بگذارید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم 15–20 دقیقه تا پخته شدن کامل بپزد. مرغ پخته را بیرون آورید و با دو چنگال ریش‌ریش کنید. کمی از آب پخت مرغ را نگه دارید (حدود 2–3 قاشق غذاخوری) برای مرطوب کردن در صورت نیاز. اگر از زعفران استفاده می‌کنید، مقداری آب‌زعفران روی مرغ بریزید و مخلوط کنید.

۲) آماده کردن مخلوط ماست-تخم‌مرغ: در کاسه بزرگ، ماست را هم بزنید تا یک‌دست شود؛ تخم‌مرغ‌ها را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند. 2 قاشق غذاخوری کره ذوب‌شده یا 1 قاشق غذاخوری روغن به مخلوط اضافه کنید. حدود نصف قاشق چای‌خوری نمک به مخلوط بزنید و اگر زعفران دارید، چند قاشق آب‌زعفران به مخلوط اضافه کنید. اگر برنج پخته شما کمی چسبناک است، آن را با چنگال باز کنید یا روی سینی پهن کنید و اجازه دهید بخار اضافی برود (10 دقیقه).

۳) ترکیب با برنج: برنج پختهٔ خنک را کم‌کم در کاسه ماست-تخم‌مرغ بریزید و با کاردک یا قاشق پهن به‌آرامی مخلوط کنید تا همه دانه‌ها به مخلوط آغشته شوند؛ طوری مخلوط شود که برنج له نشود. اگر لازم بود کمی نمک اضافه کنید (مجموع نمک برای همه مراحل ≈1.5 قاشق چای‌خوری).

۴) آماده‌سازی ظرف و چینش: فر را روی 190°C (375°F) گرم کنید. قابلمه یا قالب فر (قطر حدود 24–26 سانت یا قالب مستطیلی متوسط) را خوب با کره و کمی روغن چرب کنید. نیمی از مخلوط برنج را کف قالب بریزید و با پشت قاشق یا کف دست (با کیسه فریزی روی دست برای جلوگیری از چسبیدن) محکم و یکنواخت پرس کنید تا یک لایهٔ صاف و فشرده ایجاد شود. مرغ ریش‌ریش‌شده را به‌صورت یکنواخت روی لایهٔ اول پخش کنید؛ در این مرحله می‌توانید فلفل دلمه‌ای خردشده یا کمی جعفری خرد را هم اضافه کنید. سپس باقی‌ماندهٔ مخلوط برنج را روی مرغ بریزید و مجدداً پرس کنید تا سطح کاملاً صاف شود. چند قاشق کره آب‌شده و کمی آب‌زعفران روی سطح بریزید.

۵) پخت: قالب را با فویل یا درب مناسب بپوشانید و در فر از قبل گرم‌شده به مدت 25–30 دقیقه بپزید. سپس فویل را بردارید و 10–15 دقیقه دیگر تا سطح طلایی و ته‌دیگ خوب تشکیل شود، بپزید. (کل زمان فر حدود 35–45 دقیقه است؛ چون شما از برنج پخته استفاده کرده‌اید، زمان کوتاه‌تر از ته‌چین با برنج خام است). اگر فر ندارید: قالب را روی شعله بسیار ملایم اجاق با یک شعله‌پخش‌کن قرار دهید، درب را محکم ببندید و حدود 40–50 دقیقه بگذارید تا ته‌دیگ طلایی شود.

۶) خارج کردن و سرو: پس از پخت، قالب را 10 دقیقه استراحت دهید تا ته‌چین خودش را بگیرد. سپس با یک چاقوی نازک دور قالب را جدا کنید، ظرف سرو را روی قالب بگذارید و با احتیاط برگردانید تا ته‌چین بیرون بیاید. ته‌دیگ را در صورت تمایل جدا کنید و سرو را با باقی‌ماندهٔ جعفری خردشده، گوجه‌چری و سالاد کاهو و خیار تازه همراه با برش‌های لیمو تکمیل کنید.