زرشک‌پلو با مرغ — ایرانی

1) آماده‌سازی اولیه: برنج را چند بار بشویید تا آب آن شفاف شود، سپس با آب سرد حداقل 1–2 ساعت خیس کنید. زعفران ساییده را در 200–300 میلی‌لیتر آب جوش بریزید و بگذارید دم بکشد (حداقل 20 دقیقه). زرشک را با آب سرد خیلی سریع شستشو دهید و در آب ولرم 5 دقیقه خیس کنید سپس آبکش کنید تا گرد و خاک خارج شود.

2) پخت مرغ: پیازها را خلالی یا نگینی خرد کنید. در چند قابلمه یا دیگ بزرگ (با توجه به مقدار زیاد مرغ) مقداری روغن بریزید و پیازها را سرخ کنید تا طلایی شوند. زردچوبه، فلفل، نمک و در صورت تمایل دارچین را اضافه کنید. مرغ‌ها را به پیاز اضافه کنید و هر طرف را 3–5 دقیقه تفت دهید تا کمی رنگ بگیرند. سپس آب مرغ یا آب معمولی تا حد پوشاندن مرغ اضافه کنید (حدود 1–1.5 لیتر در هر دیگ بسته به ظرفیت) و درِ ظرف را بگذارید و با حرارت متوسط–کم 45–60 دقیقه بپزید تا مرغ‌ها نرم و پخته شوند. موقع پخت یک‌بار مرغ‌ها را بچشید و در صورت نیاز نمک/ادویه اضافه کنید.

3) آماده‌سازی زرشک: در یک تابه بزرگ کره (یا ترکیب کره و روغن) را آب کنید. زرشک آبکش‌شده را اضافه کنید و روی حرارت کم خیلی سریع و با احتیاط چند بار هم بزنید—زروشک سریع می‌سوزد. در هنگام سرخ کردن 4–6 قاشق غذاخوری شکر و 2–3 قاشق غذاخوری آب لیمو اضافه کنید تا طعم متعادل شود. چند قاشق از دم‌کرده زعفران را نیز در انتها به زرشک اضافه کنید و سریع از روی حرارت بردارید.

4) آب‌پز کردن (کته‌برداری) برنج برای ته‌دیگ: آب زیادی را در دیگ جوش بیاورید (نسبت آزاد، حدود 8 لیتر). به ازای این مقدار برنج، به آب نمک افزوده و برنج خیس‌شده را به آب جوش اضافه کنید. وقتی برنج حدود 70–80 درصد پخت (دانه ته‌دار و ترد اما هنوز وسط کمی سفت؛ معمولاً 6–9 دقیقه بسته به نوع برنج)، آن را آبکش کنید و با آب سرد کمی آبکشی نمایید تا نشاسته اضافی برداشته شود.

5) آماده‌سازی دیگ برای دم: در دیگ بزرگ برای دم کردن، ته را با حدود 4–6 قاشق غذاخوری روغن مایع و 150–200 گرم کره چرب کنید. برای ته‌دیگ می‌توانید از سیب‌زمینی ورقه‌شده یا نان لواش کف دیگ استفاده کنید: سیب‌زمینی‌ها را نیم‌پز کرده، ورقه کنید و کف دیگ بچینید یا نان‌ها را کمی چرب کرده کف دیگ قرار دهید. مقداری از برنج سفید را (بدون زعفران) کف دیگ بریزید و با یک کف‌گیر سوراخ‌دار یا قاشق چوبی سوراخ‌های کوچکی ایجاد کنید تا بخار عبور کند.

6) لایه‌گذاری و دم کشیدن: حدود یک سوم برنج را با مقداری از دم‌کرده زعفران مخلوط کنید (برای داشتن رنگ یکنواخت چند لایه رنگی درست کنید). ابتدا یک لایه برنج ساده، سپس لایه‌ای از برنج زعفرانی و به‌طور منظم مرغ‌های پخته را روی برنج قرار دهید. ادامه دهید تا همه برنج و مرغ استفاده شود. در صورت تمایل یک قاشق کره روی سطح برنج بریزید. درپوش دیگ را ببندید و با دم‌کن (دستی) یا حوله تمیز بین در و دیگ قرار دهید تا بخار بیرون نزند. دیگ را روی حرارت متوسط 10 دقیقه بگذارید تا بخار ایجاد شود، سپس شعله را کم کنید و 45–60 دقیقه به آرامی دم بدهید.

7) سرو و تزئین: بعد از دم‌کشیدن، دیگ را با احتیاط برگردانید یا برنج را با ملاقه به ظرف سرو منتقل کنید. مرغ‌ها را کنار برنج چیده و روی برنج زرشک تفت‌داده، باقی‌مانده زعفران و کره آب‌شده را بریزید. برای تزیین می‌توانید از خلال پسته یا بادام و برگ زرک یا برش‌خورده لیمو استفاده کنید.

8) نکات اجرایی برای مقدار زیاد: با توجه به حجم بزرگ، کار را در 2–3 دیگ یا قابلمه تقسیم کنید تا پخت یکنواخت باشد. زمان‌ها را بسته به اندازه دیگ و شدت شعله تنظیم کنید. اگر خواستید قبلاً مرغ را نیمه‌پز کنید و قبل از مراسم دم نهایی بگذارید تا تازه سرو شود.